L'atlas des variétés de café : 610 000 ans en trois dimensions
Un atlas interactif des 65 variétés et espèces de caféier : leur parenté, leur date, leur arrivée au Yunnan — avec les sources. À visiter en français, anglais et chinois.
Quand on lit « Catimor » sur un sachet de café, le mot ne dit rien tout seul. Il prend sens dès qu’on sait d’où il vient : un croisement portugais de 1959 entre un Caturra brésilien et un Hybride de Timor, lequel est né tout seul, sur une île indonésienne, du croisement d’un Arabica et d’un Robusta. C’est cette chaîne-là que nous avons voulu rendre visible.
L’atlas des variétés de café est en ligne. Il recense soixante-cinq variétés, espèces et populations de caféier, de la naissance de l’Arabica — il y a 350 000 à 610 000 ans, en Éthiopie — jusqu’aux sélections encore en essai aujourd’hui. Chacune porte sa date, son lieu, ses parents, sa descendance et ses sources. Il se visite en français, en anglais et en chinois.
Un arbre, et non une liste
Les catalogues de variétés existent, et ils sont excellents : celui de World Coffee Research fait référence. Mais une liste alphabétique ne montre pas ce qui compte le plus — qui descend de qui, et quand.
L’atlas est donc un arbre, posé dans une sphère que l’on fait tourner. L’axe vertical est le temps, sur une échelle compressée : les premiers millénaires se resserrent, le dernier siècle s’étire, sans quoi tout ce qui s’est passé depuis 1900 tiendrait dans l’épaisseur d’un trait. Les variétés sont rangées par lignée, une couleur par famille — les landraces d’Éthiopie, les deux grandes branches sorties du Yémen, Typica et Bourbon, les introgressées qui ont reçu des gènes de Robusta, les sélections du Yunnan. Les traits qui les relient disent la nature du lien : filiation, mutation, hybridation.
À partir de 1892, l’axe central devient la chronologie du Yunnan. C’est le moment où les deux histoires, celle de l’espèce et celle de la province, se mettent à marcher ensemble.
Ce que l’on y trouve sur le Yunnan
Le Yunnan fournit 98 % du café chinois, et son histoire génétique tient en trois temps.
Typica et Bourbon passent la frontière birmane en 1914, à Nongxianshan, près de Ruili — vingt-deux ans après les premiers caféiers plantés par un missionnaire français à Zhukula. À partir de 1988, un programme mené avec la Banque mondiale et le PNUD, puis avec Nestlé, convertit la quasi-totalité du verger au Catimor : une seule lignée, CIFC 7963, qui porte des gènes de Robusta par l’Hybride de Timor. Et depuis les années 2010, une nouvelle vague replante du Geisha en altitude.
L’atlas donne aussi les sept terroirs de la province, leurs altitudes et leurs lots — y compris les quinze premiers du Gems of Yunnan 2026, où treize des quinze meilleurs cafés sont des Geisha, mais où un Catimor de Baoshan place 88,53 points.
Le jour et la nuit
Une chose encore, qui n’était pas prévue au départ. L’atlas arrive à l’heure qu’il est chez vous : si vous l’ouvrez à vingt-trois heures, il fait nuit sur les montagnes, l’encre bascule dans les clairs et les étoiles sortent. Le temps y passe douze fois plus vite qu’à l’horloge, de sorte qu’une longue visite voit la lumière tourner. Le relief, lui, n’est pas inventé : c’est celui du sud-ouest du Yunnan, de 97,8° à 102,6° est, relevé puis lissé.
Pourquoi nous l’avons fait
Parce que nous achetons en direct, et qu’acheter en direct veut dire savoir ce que l’on achète. Les variétés que nous travaillons — Catimor, Bourbon jaune, Pacamara, Geisha — ont chacune une histoire, et cette histoire se lit dans la tasse autant que l’altitude ou le procédé.
Les dates et les parentés viennent du catalogue de World Coffee Research, de l’étude génomique parue dans Nature Genetics en 2024 et de sources spécialisées, toutes citées. Là où une date est contestée — Zhukula, selon la source, c’est 1892, 1902 ou 1904 — l’atlas le dit plutôt que de trancher.
Début 2027, nous repartons au Yunnan à la rencontre de nouveaux producteurs. Ce qu’on en rapportera viendra s’ajouter à l’atlas, ferme par ferme.
