Le Yunnan produit 98% du café chinois, mais seulement 5% de sa production est destinée aux marchés extérieurs. Des cafés rares, d’une grande finesse portés par une nouvelle génération de producteurs.
Les terroirs de café se situent entre 1300 et 1800 mètres, sur des sols volcaniques et argileux. Les nuits fraîches dues à l’altitude ralentissent la maturation des cerises de café et concentrent leurs sucres : tout cela donne au Yunnan ces cafés distinctifs.
Nous travaillons avec trois fermes, à Baoshan, Pu’er et Xishuangbanna. Nous achetons leur grains verts à un prix équitable, ainsi chacune des fermes peut perpétuer leurs passions pour les cafés de spécialité.
La récolte s’étale sur quatre mois dans le Yunnan. Les cerises de café sont cueillies à la main, à maturité, puis triées de manière rigoureuse. Les nouveaux lots arrivent en France au printemps et sont torréfiés régulièrement tout au long de l’année pour préserver leur fraîcheur.
De la cerise à la tasse, un café se cultive et se respecte.
L’importance de l’altitude, et des nuits fraîches des terroirs du Yunnan.
Trois lieux, trois profils.
1 550 – 1 750 m · Catimor et Bourbon jaune
Les hauteurs de Gaosheng, où une même exploitation conduit deux variétés côte à côte. C’est de là que viennent nos sachets filtres.
1 300 – 1 500 m · Catimor
Les collines de Torch Estate, d’où sortent nos deux lots honey : l’un en fermentation anaérobie double, l’autre en traitement traditionnel.
1 600 – 1 800 m · Pacamara
L’extrême sud du Yunnan et nos parcelles les plus hautes, à Yun Lan Estate, où mûrit un Pacamara lavé, rare.
Bureau de représentation commerciale du Yunnan en France (Paris)
ORO Yunnan accompagne notre travail auprès des fermes de café et la promotion de la province en France : son agriculture de montagne, ses paysages, et les démarches écologiques de la région. Un appui précieux pour acheter en direct aux producteurs, et pour faire connaître ici un terroir magnifique.
En savoir plus
Nous achetons aux producteurs, à prix équitable.
Rien de spectaculaire : des gestes justes, répétés, mesurés. Un travail consiste à ne rien ajouter de plus — et à ne rien perdre des terroirs dans la tasse.
Cueillette manuelle des cerises à pleine maturité, passage après passage sur la même parcelle.
Lavé, honey ou naturel selon le lot. Des fermentations suivies en température et en durée.
Lits surélevés. Entre 12 et 20 jours.
Tri manuel contrôlé. Les défauts partent, la régularité reste.
Par petites séries, profil moyen en général, développé pour le filtre ou pour l’espresso.
Chaque lot est cupé avant et après chaque torréfaction.
Nos repères de base, à ajuster bien évidemment à votre goût.
| Méthode | Ratio | T° | |
|---|---|---|---|
| Filtre V60 | 15 g / 250 ml | 93 °C | 2 min 45 |
| Espresso | 18 g / 40 g | 92 °C | 26 s |
| French press | 30 g / 500 ml | 94 °C | 4 min |
| Sachet filtre | 10 g / 180 ml | 92 °C | 3 versements |
Notre philosophie, Slow Coffee Slow Life.
Les cafés Yunma