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Un même café, le jour et la nuit : la multisensorialité

La couleur de la tasse, sa forme, la musique : tout cela change ce que l’on goûte. Ce que nous avons retenu d’une présentation sur la multisensorialité du café.

Montage en deux moitiés : à gauche une tasse de café à motifs dans la pénombre, à droite une tasse blanche et sa cuillère dans la lumière du jour

Une présentation qui a changé notre regard

Nous avons récemment assisté à une présentation passionnante de Noa Berger, sociologue du café, dans les ateliers de Le Mark de Café à Paris. Son sujet : la multisensorialité du café.

L’idée de départ paraît simple, presque évidente : nous ne goûtons pas seulement avec la langue. Et pourtant, elle bouleverse assez vite notre façon de parler d’un café.

La couleur d’une tasse, la forme du contenant, la lumière de la pièce, le bruit ambiant ou la musique que l’on écoute peuvent modifier la manière dont nous percevons un même café. Un café perçu comme vif et acidulé dans un contexte peut sembler plus rond, plus doux, ou au contraire plus amer dans un autre.

Sans qu’aucune feuille de café n’ait changé. Sans qu’une seule variable de préparation ait été modifiée.

C’est un peu comme le jour et la nuit : le paysage reste le même, mais la lumière change tout.

Goûter, c’est assembler

Ce que nous appelons communément le « goût » est en réalité une construction. La langue détecte des sensations de base — sucré, acide, amer, salé, umami — mais la saveur telle que nous la vivons résulte d’une combinaison bien plus large : arômes, texture, température, aspect visuel, attentes, souvenirs et contexte.

Les chercheurs parlent d’interactions crossmodales : notre cerveau relie en permanence les informations issues de plusieurs sens. La vue prépare une attente. L’odorat oriente la perception. Le toucher — la rondeur d’une tasse, la chaleur du liquide, la texture en bouche — vient confirmer ou perturber ce que nous attendions. Le son, lui aussi, participe à cette mise en scène intérieure.

Autrement dit, déguster un café, ce n’est pas lire une fiche de dégustation. C’est vivre une rencontre entre un produit, un contexte et une personne.

La couleur : une lumière qui change la tasse

Parmi les exemples les plus frappants figure la couleur du récipient. Elle ne modifie évidemment pas la composition chimique du café, mais elle influence nos attentes — et nos attentes influencent la dégustation.

Des travaux menés sur le café de spécialité ont montré que la couleur de la tasse pouvait affecter les attentes des consommateur·rices ainsi que leur expérience de dégustation. D’autres recherches suggèrent que certaines associations entre couleurs et goûts sont particulièrement répandues : le rose et le rouge évoquent souvent le sucré, le jaune et le vert l’acidité, tandis que le brun, le noir ou le violet sont plus volontiers associés à l’amertume.

Cela ne signifie pas qu’une tasse rose rende mécaniquement un café sucré. Mais elle peut orienter l’attention, susciter une attente, modifier la manière dont nous interprétons une sensation.

Le café reste le même. Notre lecture, elle, se déplace.

La forme : le contenant fait partie de la recette

La forme de la tasse joue un rôle tout aussi intéressant. Une tasse resserrée ne dirige pas l’arôme de la même manière qu’une tasse large. Elle ne met pas le nez à la même distance du liquide, ne concentre pas les arômes volatils de la même façon et ne propose pas le même geste de dégustation.

Des études sur les récipients à café ont montré que la forme pouvait influencer la perception de l’arôme, de la douceur et de l’acidité, y compris chez des personnes familières du café de spécialité.

Là encore, il ne s’agit pas de dire qu’une tasse « améliore » un café dans l’absolu. Mais elle peut mettre en valeur certains aspects de l’expérience.

C’est une idée très utile pour qui s’intéresse au café : le service n’est pas un détail décoratif. C’est une partie de la recette.

Une assistance assise devant un écran où s’affichent deux formes, l’une arrondie, l’autre pointue, pendant une présentation sur la perception du café

La musique : le jour et la nuit dans les oreilles

C’est probablement l’aspect le plus surprenant : la musique peut elle aussi influencer ce que nous percevons dans une tasse.

Des recherches sur les correspondances entre sons et goûts suggèrent que les sons aigus, doux ou rapides sont souvent associés à la douceur ou à l’acidité, tandis que les sons graves, plus puissants ou plus dissonants peuvent être associés à l’amertume ou à l’intensité. Des études sur le café ont exploré l’effet de paysages sonores et de musiques différentes sur la perception dynamique des saveurs et sur les émotions évoquées pendant la dégustation.

Concrètement : le même café, écouté avec une musique lumineuse et délicate, puis avec une ambiance sonore plus sombre ou percussive, peut ne pas raconter exactement la même histoire.

L’acidité peut paraître plus vive. L’amertume peut sembler plus présente. La douceur peut s’effacer ou, au contraire, s’exprimer davantage.

Cela ne veut pas dire que la musique transforme le café au sens chimique. Elle transforme notre attention, notre humeur, nos attentes et la manière dont notre cerveau assemble l’expérience.

Pourquoi c’est fascinant

Ce qui nous plaît dans cette approche, c’est qu’elle rend la dégustation plus vivante — et moins intimidante.

On a parfois tendance à croire qu’il existerait une « bonne » lecture d’un café : des notes exactes, des descripteurs à réciter, une interprétation correcte. La multisensorialité rappelle au contraire que le goût est une expérience située.

Elle dépend du café, bien sûr. Mais aussi du moment, du lieu, de la tasse, de la lumière, du son et de la personne qui goûte.

Ce n’est pas une perte de rigueur. C’est une autre forme de précision : comprendre que la perception est un système, pas une ligne droite.

Ce que cela nous inspire chez Yunma

Un café du Yunnan n’est pas une liste figée de notes. C’est une origine, un terroir, un travail de producteur·rice, une transformation, un torréfacteur, une préparation — puis une rencontre avec celle ou celui qui le goûte.

La même tasse peut être fruitée et lumineuse le matin, plus enveloppante en fin de journée. Elle peut sembler plus florale dans une lumière douce, plus franche dans une tasse sombre, plus délicate avec une musique calme.

C’est exactement ce qui nous intéresse chez Yunma : ne pas réduire le café à un produit à consommer, mais l’envisager comme une expérience sensorielle complète.

Une expérience qui commence avant la première gorgée — parfois même avant que l’eau ne touche le café.

Une petite expérience à faire chez toi

Si l’envie te prend, fais un test très simple :

  1. Prépare deux tasses strictement identiques du même café.
  2. Goûte la première en silence, en observant l’arôme, l’attaque, le milieu de bouche et la finale.
  3. Goûte la seconde en écoutant une musique que tu aimes.
  4. Refais l’exercice avec une musique très différente.
  5. Note ce qui semble changer : l’acidité, la douceur, l’amertume, le corps, la longueur en bouche.

Il n’y a pas de bonne réponse. L’intérêt n’est pas de trouver « la vérité » du café, mais d’observer comment ta propre perception bouge.

Parce qu’au fond, c’est peut-être ça, la plus belle définition du goût : une conversation entre le monde et nous.

Atelier de dégustation : autour de deux tables hautes, des participants observent pendant qu’un animateur verse l’eau d’une bouilloire sur des bols de dégustation

Pour aller plus loin

Les travaux et les lieux cités

Sources

  1. Coffee and Health, Coffee and the senses: Multi-sensory interactions
  2. Carvalho, F. M. & Spence, C., Cup colour influences consumers’ expectations and experience on tasting specialty coffee, Food Quality and Preference
  3. Spence, C. et al., Explaining Crossmodal Correspondences Between Colours and Tastes, i-Perception
  4. The shape of the cup influences aroma, taste, and hedonic judgements
  5. Impact of music on the dynamic perception of coffee and evoked emotions, Food Research International
  6. Cross-modal perception between soundscape and taste contributes to liking of coffee, University of Helsinki
  7. Noa Berger, Coffee in Translation
  8. Noa Berger, Coffee and Music: Crisis and Creation, Standart
  9. Le Mark de Café